Mercredi 17 septembre 2008
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17
/09
/2008
21:48
Préparation : 1
h
Attente : 24 h
Cuisson : 2 h 30 mn
Pour 4 personnes
1/2 selle de chevreuil avec les os
1 carré de côtes de chevreuil
60 g de purée de carotte ou de céleri
6 noix
4 coings
1 oignon
1 carotte
4 topinambours
10 cl de jus de veau
100 g de beurre
2 c.à.s d'huile
75 cl de vin rouge
Thym, laurier
Sel poivre
Réalisation :
La veille, lever les filets de la selle, les dénerver
Faire des manchons en dégagant la pointe de l'os sur 3 cm avec un couteau
Récuperer les os et les parures de la selle et du carré
Porter le vin rouge à ébullition , le flamber hors du feu
Peler et l'oignon et la carotte
Les faire mariner pendant 24 h au frais dans le vin rouge avec les os, les parures, thym et laurier
Le jour même, égoutter les os et la garniture et la garniture aromatique
Les faire poêler pendant 6 mn dans 30 g de beurre
Dégraisser, déglacer la marinade
Porter à ébullition, écumer et faire cuire à feu doux pendant 2 h à découvert
Passer la sauce au chinois, la mixer pendant 2 mn , avec les noix décortiquées et la purée de carottes
Passer à nouveau à ébullition et porter à ébullition
Assaisonner et réserver au chaud
Eplucher et vider les coings
Les couper en quartiers et les faire chauffer pendant 5 mn à l'eau bouillante salée
Les égoutter les faire cuire pendant 2 mn dans 20 g de beurre
Les égoutter sur papier absorbant , réserver au chaud
Eplucher et émincer les topinambours en lamelles de 3 mm d'épaisseur
Les faire cuire pendant 5 mn à la vapeur, puis les faire colorer à la poêle dans 15 g de beurre
Déglacer avec le jus de veau
Poêler la chair des côtes de chevreuil dans 10 g de beurre, assaisonner et réserver au chaud
Poêler les filets de la selle de chevreuil dans 20 g de beurre et 2 c.à.s d'huile pendant 2 mn sur chaque face
Réserver au chaud
Dégraiiser la poêle et déglacer avec la sauce
Porter à ébullition et rectifier l'assaisonnement
Servir le chevreuil avec les congs et les topinambours, la sauce servie à part en saucière
Attente : 24 h
Cuisson : 2 h 30 mn
Pour 4 personnes
1/2 selle de chevreuil avec les os
1 carré de côtes de chevreuil
60 g de purée de carotte ou de céleri
6 noix
4 coings
1 oignon
1 carotte
4 topinambours
10 cl de jus de veau
100 g de beurre
2 c.à.s d'huile
75 cl de vin rouge
Thym, laurier
Sel poivre
Réalisation :
La veille, lever les filets de la selle, les dénerver
Faire des manchons en dégagant la pointe de l'os sur 3 cm avec un couteau
Récuperer les os et les parures de la selle et du carré
Porter le vin rouge à ébullition , le flamber hors du feu
Peler et l'oignon et la carotte
Les faire mariner pendant 24 h au frais dans le vin rouge avec les os, les parures, thym et laurier
Le jour même, égoutter les os et la garniture et la garniture aromatique
Les faire poêler pendant 6 mn dans 30 g de beurre
Dégraisser, déglacer la marinade
Porter à ébullition, écumer et faire cuire à feu doux pendant 2 h à découvert
Passer la sauce au chinois, la mixer pendant 2 mn , avec les noix décortiquées et la purée de carottes
Passer à nouveau à ébullition et porter à ébullition
Assaisonner et réserver au chaud
Eplucher et vider les coings
Les couper en quartiers et les faire chauffer pendant 5 mn à l'eau bouillante salée
Les égoutter les faire cuire pendant 2 mn dans 20 g de beurre
Les égoutter sur papier absorbant , réserver au chaud
Eplucher et émincer les topinambours en lamelles de 3 mm d'épaisseur
Les faire cuire pendant 5 mn à la vapeur, puis les faire colorer à la poêle dans 15 g de beurre
Déglacer avec le jus de veau
Poêler la chair des côtes de chevreuil dans 10 g de beurre, assaisonner et réserver au chaud
Poêler les filets de la selle de chevreuil dans 20 g de beurre et 2 c.à.s d'huile pendant 2 mn sur chaque face
Réserver au chaud
Dégraiiser la poêle et déglacer avec la sauce
Porter à ébullition et rectifier l'assaisonnement
Servir le chevreuil avec les congs et les topinambours, la sauce servie à part en saucière
Par La cuisine de Céline
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Publié dans : Le gibier
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