Mercredi 17 septembre 2008
3
17
/09
/2008
22:32
Préparation : 1 h
Cuisson : 25 mn
Pour 8 personnes
1 bar de 2 kg
1 kg de cèpes bouchons
40 g de beurre
1/2 botte de persil plat
1 échalote
1 botte de ciboulette
2 brins de thym
1 gousse d'ail
15 cl d'huile d'olive
1 botte de mâche
1 botte de basilic
12 cl de jus de volaille
3 c.à.s de vinaigre de balsamique
6 c.à.s de huile de noisette
Sel poivre
Réalisation :
Lever les filets de bar, ôter les arêtes
Détailler les filets en tranches
Les disposer dans un grand plat, les assaisonner
Faire dissoudre une pincée de sel dans le vinaigre
Emulsionner avec l'huile de noisette
Badigeonner les tranches de poisson au pinceau avec la vinaigrette, réserver le reste
Recouvrir d'un film
Laisser mariner pendant 2 h au frais
Trier les cèpes , les nettoyer avec une brosse
Réserver les plus beaux pour la présentation
Couper le reste en petits dés
Les faire faire dans le beurre avec ciselée
Quand ils sont cuits les assaisonner et ajouter le persil haché, laisser refroidir
Laver la ciboulette et réserver les pointes et ciseler les tiges
Les ajouter aux champignons cuits avec le reste de vinaigrette
Couper les 12 cèpes en 2
Les badigeonner d'huile d'olive
Les faire griller pendant 1 mn une plaque en fonte
Quand les cèpes sont quadrillés, les déposer dans un plat allant au four
Verser le reste d'huile d'olive
Ajouter la gousse d'ail entière et pelée et les brins de thym
Poursuivre la cuisson pendant 25 mn dans le four préchauffé à 120 °C
Découper 24 carrés de film alimentaire
Etaler sur chacun 1 à 2 tranche de bar marinées
Déposer au milieu 2 c.à.s de champignons cuits
Remonter les bords, tourner pour obtenir un ballotin
Réserver pendant 15 mn au frais
Laver et trier la salade
Faire frire les feuilles de basilic dans l'huile chaude
Les éponger sur du papier absorbant
Disposer 3 ballotins par assiette
Ajouter au milieu 1 petit bouquet de salade
Déposer quelques cèpes confits et feuilles de basilic
Arroser le tout de quelques gouttes de jus de volaille tiède
Vin proposé : un champagne brut
Cuisson : 25 mn
Pour 8 personnes
1 bar de 2 kg
1 kg de cèpes bouchons
40 g de beurre
1/2 botte de persil plat
1 échalote
1 botte de ciboulette
2 brins de thym
1 gousse d'ail
15 cl d'huile d'olive
1 botte de mâche
1 botte de basilic
12 cl de jus de volaille
3 c.à.s de vinaigre de balsamique
6 c.à.s de huile de noisette
Sel poivre
Réalisation :
Lever les filets de bar, ôter les arêtes
Détailler les filets en tranches
Les disposer dans un grand plat, les assaisonner
Faire dissoudre une pincée de sel dans le vinaigre
Emulsionner avec l'huile de noisette
Badigeonner les tranches de poisson au pinceau avec la vinaigrette, réserver le reste
Recouvrir d'un film
Laisser mariner pendant 2 h au frais
Trier les cèpes , les nettoyer avec une brosse
Réserver les plus beaux pour la présentation
Couper le reste en petits dés
Les faire faire dans le beurre avec ciselée
Quand ils sont cuits les assaisonner et ajouter le persil haché, laisser refroidir
Laver la ciboulette et réserver les pointes et ciseler les tiges
Les ajouter aux champignons cuits avec le reste de vinaigrette
Couper les 12 cèpes en 2
Les badigeonner d'huile d'olive
Les faire griller pendant 1 mn une plaque en fonte
Quand les cèpes sont quadrillés, les déposer dans un plat allant au four
Verser le reste d'huile d'olive
Ajouter la gousse d'ail entière et pelée et les brins de thym
Poursuivre la cuisson pendant 25 mn dans le four préchauffé à 120 °C
Découper 24 carrés de film alimentaire
Etaler sur chacun 1 à 2 tranche de bar marinées
Déposer au milieu 2 c.à.s de champignons cuits
Remonter les bords, tourner pour obtenir un ballotin
Réserver pendant 15 mn au frais
Laver et trier la salade
Faire frire les feuilles de basilic dans l'huile chaude
Les éponger sur du papier absorbant
Disposer 3 ballotins par assiette
Ajouter au milieu 1 petit bouquet de salade
Déposer quelques cèpes confits et feuilles de basilic
Arroser le tout de quelques gouttes de jus de volaille tiède
Vin proposé : un champagne brut
Par La cuisine de Céline
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Publié dans : Les poissons
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