Mercredi 17 septembre 2008
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22:49
Préparation : 50 mnCuisson : 1 h 30 mn
Pour 6 personnes
2 poules faisanes et leur abats
1 carotte
1 oignon
1 bouquet garni
2 clous de girofle
2 g de poivre en grains
10 g de gros sel
Sel poivre
Pour la farce :
200 g de jambon de Bayonne
200 g de foie gras de canard mi cuit
2 gousses d'ail
1 échalote
2 brins de persil
80 g de mie de pain
10 cl de crème liquide
Pour la garniture
4 carottes
4 navets
4 pommes de terre ratte
1 branche de céleri
30 g de beurre
Piment d'espellette
Pour la sauce : 50 cl de crème liquide
70 g de foie gras de canard mi cuit
Réalisation :
Hacher les coeurs et les foies des poules, le jambon et le persil
Peler et hacher la gousse d'ail et l'échalote
Faire tremper la mie de pain dans les 10 cl de crème , égoutter et l'emietter
Détailler les 200 g de foie gras en dés
Mélanger intimment tous ces ingrédients et assaisonner de sel et de poivrer
En farcir l'intérieur des poules
Les brider aux extrémités avec de la ficelle et une grosse aiguille
Déposer les poules farcies dans une grande marmite remplie d'eau avec le gros sel et le poivre en grains
Ajouter la carotte et l'oignon piqué des 2 clous de girofle
Faire cuire pendant 1 h 15 mn à petit ébullition
Au terme de la cuisson, enlever la carotte, l'oignon et le bouquet garni
Gratter et laver tous les lmégumes de la garniture
Détailler les plus gros en bâtonnets
Les ajouter aux poules et faire cuiree pendant 15mn
Passé ce temps, préparer la sauce
Faire réduire de moitié le jus de cuisson des poules et la crème liquide sur feu vif
Ajouter le foie gras et laisser fondre pendant 10 mn
Mixer et passer au choinois, résrver au chaud
Egoutter les légumes, les déposer dans un plat creux
Parsemer de parcelles de beurre et de piment d'espelette
Egoutter les poules , déficeler les poules
Sortir la farce lever les blancs et les cuisses
Déposer le tout dans un plat
Verser une louche de bouillon de cuisson
Servir avec la sauce à part dans une saucière
Vin proposé : un Saint Emilion grand cru 2005
Par La cuisine de Céline
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Publié dans : Les volailles
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Communauté : Recettes gourmandes
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