cuisine-de-celine

Préparation : 40 mn

Cuisson : 20 mn

Pour 4 personnes

600 g de filets de lotte

1 oignon

2 carottes

50 cl d’eau

2 feuilles de laurier

1 bouquet garni

10 g de fécule

1 dose de safran en poudre

50 g de beurre

4 feuilles de brick

4 écrevisses

1 courgette

Sel poivre

Réalisation :

Emincer l’oignon et 1 carotte

Détailler les filets de lotte en petits médaillons, réserver

Porter l’eau à ébullition dans une casserole avec l’oignon et la carotte émincés, le laurier et le bouquet garni

Y faire pocher la lotte pendant 3 mn

Oter les médaillons de lotte et les réserver au chaud dans un plat

Faire réduire le jus de cuisson sur feu vif pendant quelques minutes et filtrer

Remettre à feu vif et poursuivre la réduction pendant quelques minutes

Lier avec la fécule délayée avec un peu d’eau en fouettant

Ajouter le safran

Hors du feu, ajouter le beurre froid morceaux par morceaux en fouettant

Assaisonner de sel et de poivre, réserver

Badigeonner de beurre fondu  les 2 faces des feuilles de brick

Garnir le centre de chaque feuille de médaillons de lotte

Donner un tour de moulin à poivre

Refermer les aumônières, ficeler sans serrer ou à l’aide de pique en bois

Les déposer dans un plat beurré

Enfourner et faire cuire pendant 5 dans le four préchauffé à 210 °C jusqu’à ce qu’elles colorent

Plonger les écrevisses dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient bien rouges

Faire cuire dans de l’eau bouillante la carotte et la courgette taillées en julienne

Au moment de servir ôter la ficelle ou le pique en bois et disposer les aumônières sur les assiettes sur un lit de julienne de légumes et de sauce safranée

Décorer avec les écrevisses

Servir sans attendre