cuisine-de-celine

Préparation :! 20 mn
Cuisson : 20 mn

Pour 4 personnes

1 barbue de 1.5 kg levée en filets sans peau
2 échalotes
32 asperges vertes
25 cl de vin blanc sec
20 g de beurre
25 cl de crème fraîche
Gros sel, sel poivre

Réalisation :

Faire préchauffer le four à 180 °C
Peler et ciseler les échalotes
Couper les queues d' asperges en rondelles
Réserver les pointes
Tapisser la plaque de cuisson du four avec les échalotes, les rondelles de queues d' asperges
Y poser les feuilles de barbue
Arroser de vin blanc
Assaisonner  et beurrer une feuille de papier sulfurisé
En recouvrir les filets
Faire cuire au four pendant 10 mn
Porter la sauce du poisson et la crème à ébullition
Mixer la sauce obtenue et filtrer
rectifier l'assaisonnement
Ajouter une noisette de beurre
Dans une autre casserole , faire cuire les pointes d'asperges al dente à l'eau bouillante salée
Stopper la cuisson sus l'eau glacée pour fixer la couleur et les refroidir
Égoutter et sécher sur du papier absorbant
disposer les pointes d' asperges en demi cercle sur les assiettes de service chaudes
Faire chevaucher dessus les filets de barbue
Verser la sauce et servir de suite