cuisine-de-celine

Préparation : 35 mn

Cuisson : 20 mn

Pour 4 personnes

 
2 ailes de raie

4 Belles de Boskoop

3 citrons verts

200 g de pourpier

1 tête de feuille de chêne

5 c.à.s d’amandes effilées

3 c.à.s de vinaigre de Xérès

3 c.à.s d’huile d’arachide

2 c.à.s d’huile de noisette

2 échalotes

Sel poivre

Réalisation

Remplir le réservoir du cuit vapeur d’eau

Porter à ébullition

Disposer les ailes de raie dans le compartiment vapeur

Les faire cuire pendant 20 mn

Laisser tiédir

Peler et hacher les échalotes

Éplucher les citrons à vif et dégager les quartiers avec un couteau

Laver la salade et l’essorer

Dans un saladier, verser les échalotes, le vinaigre et le sel

Mélanger jusqu’à dissolution du sel

Ajouter l’huile d’arachide puis celle de noisette

Poivrer et émulsionner

Faire griller à sec les amandes

Répartir la salade et l pourpier dans les assiettes

Laver les pommes

Les couper en quartiers, retirer le cœur et les pépins

Émincer la chair en tranches

Décortiquer délicatement les ailes de raie en glissant la lame du couteau le long de l’arête

Sur le lit de salade, déposer la raie, les quartiers de citron vert, les amandes et les lamelles de pommes

Arroser le tout de sauce

Servir de suite