cuisine-de-celine

Pour 4 personnes

800 g de ris de veau

300 g de morilles

25 g de beurre

2 c.à.s d’huile

1 c.à.s de fond de veau déshydraté

Cognac

20 cl de crème épaisse

Sel, poivre du moulin

Réalisation :

Laver le ris de veau à l’eau froide vinaigrée pour éliminer toute trace de sang.

Le pocher 5 minutes dans une casserole d’eau frémissante salée

Retirer délicatement la membrane sans défaire le ris de veau, l’éponger

Couper les morilles encore surgelées en deux dans la longueur

Les passer rapidement sous l’eau tiède pour enlever le sable qui peut rester à

l’intérieur

Faire chauffer le beurre et l'huile dans une poêle

Faire dorer le ris de veau, 5 mn par côté environ

Le flamber au cognac selon le goût.

Ajouter le fond de veau, l’eau des champignons et la crème

Laisser réduire de moitié, poivrer et saler

Servir le ris de veau avec des pommes allumette ou des épinards en branches tombés au beurre.