cuisine-de-celine

Préparation : 40 mn

Cuisson 2 h 20 mn

Pour 6 personnes

6 noisettes de chevreuil de 3 cm d’épaisseur (dans le filet)

3 échalotes

1 carotte

6 carrés de chocolat amer

75 cl de vin rouge corsé type madiran

15 cl de vinaigre

3 c.à.s de fond de veau en poudre

10 cl d’huile d’olive

50 g de beurre

1 bouquet garni

Sel poivre

Poivre concassé

Réalisation :

Peler et hacher les échalotes

Peler la carotte et la couper en dés

Faire chauffer 2 c.à.s d’huile dans une cocotte

Y faire dorer les légumes pendant 5 mn en mélangeant

Ajouter le poivre concassé

Ajouter le vinaigre et laisser évaporer sur feu vif

Ajouter le bouquet garni et le vin rouge

Laisser frémir pendant 1 h environ  pour que le liquide réduise des 2/3

Mouiller avec le fond de veau dilué dans 50 cl d’eau chaude

Laisser à nouveau frémir pendant 1 h en écumant régulièrement

Il ne devra rester 1/3 de sauce

Faire chauffer le reste d’huile avec 20 g de beurre dans une grande sauteuse

Faire dorer les noisettes pendant 4 mn de chaque côté

Assaisonner de sel et de poivre et réserver au chaud

Jeter la graisse de cuisson

Verser à la place la sauce filtrée

Ajouter les carrés de chocolat et le beurre en parcelles

Mélanger et retirer du feu

Dresser les noisettes de chevreuil sur un plat de service chaud

Napper d’un peu de sauce

Mettre le reste en saucière

Accompagner d’une purée de céleri

Vin proposé : le même vin que pour la cuisson ou un Saint Emilion