Mardi 9 décembre 2008
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17:27
Préparation : 40 mn
Macération : 1 h
Cuisson : 35 mn
Pour 6 personnes
3 gros magrets de canard
200 g d'écrevisses décortiquées
50 g de lardons fumés
1 chou vert
2 échalotes
1/2 botte de ciboulette
10 cl de bière
20 dl de bouillon de volaille
3 c.à.s d'huile d'olive
60 g de beurre
3 c.à.s de graines de sésame
4 étoiles de badiane
Sel poivre
Réalisation :
Faire macérer les étoiles de badiane dans l'huile d'olive pendant 30 mn
Dégraisser partiellement les magrets et les inciser en croisillons sur la peau au couteau
Les badigeonner sur toute leur durface d'huile anisée
Laisser macérer pendant 30 mn avec la badiane
Laver le chou et retirer les premières feuilles
Faire blanchir dans l'eau bouillante salée pendant 2 mn, 6 belles feuilles de chou
Les refroidir à l'eau glacée, puis les égoutter sur du papier absorbant
Émincer finement le reste du chou
Faire rissoler les lardons avec le chou émincé
Baisser le feu et ajouter la ciboulette ciselée et les échalotes hachés
Faire cuire pendant 15 mn
Ajouter les écrevisses préalablement hachées
Assaisonner de sel et de poivre
Découper des carrés de film
Y poser les feuilles de chou sur chacun
Ajouter la farce aux écrevisses au centre
Fermer en boule et les envelopper de film
Faire cuire pendant 15 mn à la vapeur
Faire poêler les magrets sur feu moyen dans une sauteuse pendant 7 mn côté peau et 4 mn côté chair
Laisser laisser reposer pendant 5 mn sous une feuille de papier alu
Dégraisser la poêle à la bière
Laisser réduire de moitié et ajouter le bouillon
Faire bouillir pendant 5 mn puis ajouter le jus rendu par la viande
Passer la sauce au chinois
Monter la sauce au beurre hors du feu
Rectifier l'assaisonnement
Trancher les magrets
Les servir avec les ballottines de chou farcis parsemés de sésame préalablement grillé pendant 3 mn dans le four ou à la poêle
Mettre la sauce à part dans une saucière
Déguster c'est prêt
Vin proposé: un croze hermitage à 18 °C
Par La cuisine de Céline
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Publié dans : Les volailles
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