Mercredi 10 décembre 2008
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16:58
Préparation : 30 mn
Cuisson : 25 mn
Pour 6 personnes
36 huîtres creuses
2 blancs de poireaux
1 orange
40 cl de crémant ou mieux de champagne
3 jaunes d'oeufs
20 cl de crème liquide
20 g de beurre
Poivre
Réalisation :
Laver et émincé finement les blancs de poireaux
Les faire tomber dans le beurre chaud pendant une dizaine de mn
assaisonner de sel et poivre
Ouvrir les huîtres, les décoquiller
Les mettre dans une saladier avec leur eau
Filtrer ensuite l'eau et la mettre dans une casserole avec le jus de l'orange et le crémant
Porter le liquide à ébullition et y faire pocher les huîtres 8 secondes
répartir la fondu de poireaux et les huîtres égouttées dans 6 coupelles creuses ou assiettes à crème brûlées si vous avez
Porter le liquide de cuisson des huîtres à ébullition et le faire réduire avec la crème
Verser sur les jaunes d'oeufs dans un saladier pouvant supporter la chaleur et la poser sur un bain marie
Battre le mélange jusqu'à ce qu'il épaississe et devienne mousseux
Napper les coupelles de ce mélange
enfourner et faire passer quelques minutes sous le grill du four jusqu'à ce que le sabayon dore
Parsemer de baies roses concassées
Pour ouvrir les huîtres, si vous avez peur avec le couteau vous pouvez aussi les faire ouvrir quelques instant dans le four très chaud
Ou suivre cette vidéo, attention si vous débutez mieux vaut prendre un chiffon épais, ça évitera les dérapages
Cette vidéo vous expliquera comment ouvrir des huîtres
Et voici comment préparer un sabayon
salé ou sucré le principe est le même
Noter que le chef avait une crise de fou rire ce jour la
Vous pouvez très bien utiliser les coquilles d'huîtres comme recéptacle de cuisson
Par La cuisine de Céline
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Publié dans : Entrées chaudes
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