Mardi 12 mai 2009
2
12
/05
/2009
04:00
Préparation : 25 mn
Cuisson : 10 mn
Pour 4 personnes
12 asperges vertes
1 oignon
50 cl de fond de volaille
30 cl de crème liquide
Ciboulette
Sel poivre, piment d'espelette
Réalisation :
Laver et éplucher les asperges en réservant les épluchures
Détailler les asperges en morceaux
Les faire suer à l'huile d'olive
Mouiller avec 10 cl de fond de volaille bouillant
Ajouter le tiers de la crème quand les asperges sont cuites
Assaisonner de sel et de poivre
Mixer le tout et passer au chinois
Laisser refroidir et ajouter le reste de crème
Verser la préparation dans un siphon à chantilly et y visser selon la consistance souhaitée 1 à 2 cartouches de gaz
Réserver au frais jusqu'au moment de servir
Faire blanchir les pelures d'asperges
Les rafraîchir immédiatement à l'eau glaçée pour stopper leur cuisson
Faire suer l'oignon à l'huile d'olive
Ajouter le reste de fond de volaille et laisser cuire
Mixer et ajouter les épluchures d'asperges, mixer à nouveau et rectifier l'assaisonnement
Dresser le velouté d'asperges vertes dans des verrines par exemple aux 2/3
Ajouter l'espuma d'asperges dessus
Décorer de piment d'espelette et de brins de ciboulette
Bon appétit
Cuisson : 10 mn
Pour 4 personnes
12 asperges vertes
1 oignon
50 cl de fond de volaille
30 cl de crème liquide
Ciboulette
Sel poivre, piment d'espelette
Réalisation :
Laver et éplucher les asperges en réservant les épluchures
Détailler les asperges en morceaux
Les faire suer à l'huile d'olive
Mouiller avec 10 cl de fond de volaille bouillant
Ajouter le tiers de la crème quand les asperges sont cuites
Assaisonner de sel et de poivre
Mixer le tout et passer au chinois
Laisser refroidir et ajouter le reste de crème
Verser la préparation dans un siphon à chantilly et y visser selon la consistance souhaitée 1 à 2 cartouches de gaz
Réserver au frais jusqu'au moment de servir
Faire blanchir les pelures d'asperges
Les rafraîchir immédiatement à l'eau glaçée pour stopper leur cuisson
Faire suer l'oignon à l'huile d'olive
Ajouter le reste de fond de volaille et laisser cuire
Mixer et ajouter les épluchures d'asperges, mixer à nouveau et rectifier l'assaisonnement
Dresser le velouté d'asperges vertes dans des verrines par exemple aux 2/3
Ajouter l'espuma d'asperges dessus
Décorer de piment d'espelette et de brins de ciboulette
Bon appétit
Par La cuisine de Céline
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Publié dans : Les légumes et autres
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Communauté : Les spécialités régionales
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